又稱核黃素，人體缺乏可致口角炎和舌炎。維生素B2與特定的蛋白質(zhì)結(jié)合生成黃酶。黃酶在物質(zhì)代謝中起傳遞氫的作用,參與組織的呼吸過程。維生素B2的欠缺會引起口腔、唇、皮膚、生殖器的炎癥和機(jī)能障礙。

【性狀】橙黃色結(jié)晶性粉末，微臭，略苦；極易溶于稀堿液，飽和溶液成中性，為有熒光的淡黃綠色，干品不受光影響，但液體在光線下可致變質(zhì)，酸性條件下穩(wěn)定，堿性條件下迅速分解。1g能溶于3000-20000ml水中，因晶型而異。在乙醇、乙mi和三lv甲烷中幾乎不溶，但在稀堿溶液中溶解度很大。

【適用說明】允許添加到食品中的兩種形式是核黃素和5’-磷酸-核黃素。前者主要用于谷物、面食和保健食品營養(yǎng)強(qiáng)化，或者避光食品的著色；后者最常見的是鈉鹽，主要用于即食干粉狀調(diào)配食品的強(qiáng)化，及避光食品著色。在我國B2的缺乏是十分嚴(yán)重的，居維生素缺乏的首位。據(jù)全國調(diào)查結(jié)果我國居民人均攝入量僅為0.8mg/d，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于RDA的1.3mg/d的要求。特別是不常吃肉和奶制品者、動脈硬化者、慢性肝炎患者和減肥者為急需補(bǔ)充人群。

【限量】我國《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定