酪蛋白為非結(jié)晶、非吸潮性物質(zhì)，酪蛋白常溫下在水中可溶解0.8-1.2%，微溶于25℃水
和有機溶劑，酪蛋白溶于稀堿和濃酸中，能吸收水分，當浸入水中則迅速膨脹，但分子不結(jié)合
。性質(zhì)：又稱干酪素，酪素。酪蛋白通常是指由牛乳腺分泌的多種(約20種)磷蛋白(phosphoproteins)的混合物。存在于牛奶或干酪(cheese)中，在鮮牛奶中含量約3％(人乳中約0.9％)，酪蛋白是牛乳蛋白重要組分，占總蛋白80％以上。因為它含有全部蛋白質(zhì)氨基酸，且對人體必需氨基酸含量又很豐富，生物價為70，故是營養(yǎng)價值最高的蛋白質(zhì)之一。將牛奶脫脂、酸化，其中酪蛋白沉淀，把沉淀物再溶于中性或堿性附近的水溶液，再酸化后沉淀，如此反復操作即可獲得純晶。幾個主要的酪蛋白組分可通過電泳予以區(qū)別，主要有α-(占75％)、β-(占22％)、γ-(占3％)和к-酪蛋白，各類酪蛋白的單體分子量為2～3萬，并都含有磷，單體間易發(fā)生聚合。酪蛋白為白色或淡黃色無定形粉末或粒狀、無臭、無味。酪蛋白難溶于酸性水和非極性有機溶劑，但溶于堿性溶液中。密度1.25～1.3lg/cm3。易吸濕。有左旋光性，等電點(pI)約4.7。溶于濃鹽酸中能發(fā)出紫光，具有兩性性質(zhì)，能與酸或堿成鹽。磷含量約為0.59％。雖在酪蛋白中含有少量的中性酪蛋白鈣，但用金屬鹽飽和時酪蛋白可從溶液中沉淀析出。與甲醛作用它能形成一個性狀較硬，又不溶于水的蛋白塑粉物。酪蛋白可以作各類人群的營養(yǎng)增補劑；作食品添加劑，起增稠、乳化、穩(wěn)定、黏結(jié)、填充等作用；制干酪；化妝品添加劑；作為蛋白水解酶底物；制備酪蛋白水解液用于預防疾病和分離相關(guān)氨基酸；作微生物培養(yǎng)基；紙外表涂膜和制備蛋白塑料等。用于制作木材和塑料粘接劑、紙張?zhí)盍虾屯苛?、制糖尿病人食品酪蛋白纖維、酪蛋白塑料，以及測定蛋白酶活力的底物。